煮菜汤水变色非染色

    最近，有网友在社交平台发帖称，自己购买了一种“紫罗兰青菜”，在水里烧煮后，汤水变成蓝色。这位网友询问，青菜是否被染色了？社交平台上类似帖子还有不少，除了青菜，还有茄子、紫甘蓝、紫薯等。有的汤水呈绿色，有的呈蓝色，也有的呈紫色。

    国家蔬菜改良上海分中心研究员谢祝捷介绍，大部分视频中煮菜汤水变色的现象，主要源自食材所含的花青素。花青素是一种天然水溶性色素，在不同酸碱度的溶剂中，会呈现出不一样的颜色——在碱性溶剂中，呈现深蓝色或蓝绿色；在酸性溶剂中，呈现红色、粉红色或紫色。高温烹饪时，蔬果中的花青素溶解在水里，由于不同汤水的酸碱度不同，会呈现出不同颜色。

    除了花青素，蔬果还含有其他天然色素。比如叶绿素（菠菜、西蓝花）、番茄红素（番茄）、类胡萝卜素（胡萝卜）和苋菜红素（红苋菜）也会导致汤水变色。总之，消费者对这些汤水的颜色不必惊讶。采购自正规渠道的蔬果，经过常规清洗和烹饪，可以安心食用。

    虽然“蔬菜染色”“蔬果催熟”已成为热门帖，但在专业人士看来，这些视频的内容完全违背农产品生长规律，大家不必担心。（摘编自《解放日报》）