火爆网络的霉豆腐能放心吃吗

    近日，许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐成品，引来大批网友效仿。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。如何才能放心吃呢？（摘编自《扬子晚报》《中国青年报》）

    “万物皆可霉豆腐”火出圈

    “‘这一团团白色的是什么呀？’‘哎呀，叔叔你不要用手拿呀，我这是拿来卖的霉豆腐！’”近日，有关“霉豆腐”的视频在网络刷屏。这股热潮源于商家发布的手工霉豆腐推广视频，内容从最初的常规叫卖，逐渐演变为顾客故意找茬的趣味剧情。

    随着话题热度持续攀升，短视频的内容形式也从单纯的商品销售转向沉浸式体验模式。不少网友观看短视频后，既想一尝风味，更希望亲自参与制作。由于线下部分地区少见专门的霉豆腐摊贩，网友们纷纷动手尝试自制，还衍生出黏土版、拼豆版、羊毛毡版等手工复刻作品，形成了“万物皆可霉豆腐”的热门话题。

    安徽的胡女士表示，看着摊贩处理带菌丝的豆腐、让作料均匀裹满豆腐块的过程很解压，搭配幽默的固定台词，越看越着迷，“现实里很少见卖霉豆腐的小摊，也想亲手试试，过过手瘾”。

    霉豆腐里是有益真菌

    一边是让人欲罢不能的趣味内容，另一边，网友们也产生诸多疑问：霉豆腐是霉变食物吗，吃多了会致癌吗？

    霉豆腐是腐乳、豆腐乳的俗称，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成。“发霉的东西不能吃，但霉豆腐恰恰是可控的例外。霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”南京明基医院营养科主任周彤解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

    食用前需注意这几点

    与之形成鲜明对比的，是常见且危害极大的黄曲霉菌，这也是开放式发酵过程中极易混入的坏霉菌。“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。因为正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”周彤说。

    霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。如果发酵环境不对，或老豆腐在发酵前没有进行正确清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范（盐量不足、环境失控、容器污染等），都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。相比之下，正规工厂中的霉豆腐能更好地控制菌种种类和发酵环境，保证食品安全性。为了安全起见，尽量不要自行制作霉豆腐食用。

    此外，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需注意控制摄入量。开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃。